PAPAS ARRUGÁS o ARRUGADAS

INGREDIENTES

Papas que sirvan para arrugar

Sal gorda

Limón

PROCESO

Las papas arrugás o arrugadas, efectivamente, se arrugan, si sigues el proceso adecuado, por un efecto de ósmosis, que lo estudiaste en química, otra cosa es que te acuerdes. Se trata de que cuando colocas a ambos lados de una membrana osmótica (la cáscara de la papa lo es) una disolución con diferentes concentraciones de soluto (en este caso, la sal), el disolvente tiende a pasar de la solución menos concentrada (el agua del interior de la papa) a la más concentrada (el agua salada del caldero). Como comprenderás, al salir el agua de la papa, a la piel, que estaba estiradita, no le queda otra que plegarse, o, lo que es lo mismo, arrugarse.

La parte más importante del proceso es buscar la papa adecuada. Todas no lo son. Hay que buscar papas de tamaño pequeño y, cuando es posible, papas bonitas, semejantes a las de la ilustración, que son papas que tienen no sólo pequeño tamaño sino muchos ojos en su superficie. También es importante que las papas sean frescas, recién cavadas o recolectadas; y, si no lo son, que hayan estado bien aireadas, en un lugar fresco y seco, no amontonadas, y que mantengan su firmeza; de hecho, si las papas están medio blandengues, deséchalas. Y si utilizas papas grandes, también se pueden arrugar, pero no es lo mismo.

La segunda parte más importante de la preparación de las papas arrugás es lavarlas muy bien, quitarles cualquier resto de tierra, utilizando un cepillo de dientes si fuera preciso, para que queden muy, muy limpias... ten en cuenta que la papa arrugá se come con la cáscara, por lo que no solo hay que quitarle los restos de tierra sino las posibles raíces o radículas.

En cuanto a herramienta, utiliza un caldero de mucho diámetro y poca altura, de modo que las papas no queden muy amontonadas, como mucho tres camadas de papas, si son dos, mejor.

Calcula el agua necesaria para que las papas no queden cubiertas, sino que la parte alta de las mismas quede fuera del agua. Pon el agua a calentar y cuando esté a punto de hervir, coloca las papas limpias, el limón entero o partido en dos,  que sirve para darle una bonita coloración a la piel de las papas, y la sal correspondiente, un puñado por cada kilo de papas (en peso se dice que es un cuarto kilo de sal gorda por cada kilo de papas).

Dale fuego vivo a ese caldero y déjalo destapado, para que el agua se vaya evaporando y calcula que en unos diez minutos aproximadamente, las papas están. Si tienes dudas, pincha con un palillo, tenedor o cuchillo.

Escurre el agua restante.Mueve bien el caldero para que las papas se impregnen de la sal y cojan la bonita coloración blanquecina de la escarcha salobre. Haz este remeneo del caldero unas cuantas veces, colocándolo en el fuego a baja intensidad para que se terminen de secar y escarchar. Déja el caldero abierto si se van a consumir en seguida, si no fuera así,  colócales un paño de cocina encima y tapa el caldero, una vez que se hayan secado.

Si no tienes otra cosa, te las comes solas, pero si has preparado un mojo verde o rojo o un mojo hervido y hay un poco de pescado, de carne o de queso, o -ya para nota-, unas lapas a la plancha o a la brasa regadas con mojo verde,  vete a la bodega a buscar una cuarta de vino y prepárate para disfrutar un manjar por cuatro perras. 

¡Buen apetito!