RECURSOS NECESARIOS
Brasas (preferentemente con sarmientos, varas de parra)
Paellera
Caldero grande
PARA EL CALDO
Una cabeza de pescado
Aceite, cebolla, ajo, pimiento morrón, tomate, laurel, azafrán, tomillo, orégano, pimentón molido
PARA LA PAELLA
Sal y pimienta molida
Aceite, cebolla, ajo, pimiento morrón, tomate, azafrán
Mariscos (gambas, langostinos, carabineros, lapas, burgaos, mejillones, berberechos, quirlas, almejas...)
Calamar
Carne de conejo y/o cerdo y/o pollo
Arroz
Atun de lata
Aceitunas
Guisantes, espárragos, huevos duros (opcionales)
PROCESO
El día anterior.-
Hacer la compra y/o resaerva
Hacer un caldo con la cabeza de pescado, las verduras y los tiemples relacionados y un chorro de aceite, hirviendo durante una hora aproximadamente en un caldero grande
Limpiar todos los mariscos, eliminar restos de arena, lavar bien y desconchar los valvos, excepto los mejillones. Reservar todo en frigorífico
Lavar el arroz y escurrir
Revisar la paellera, lavar y engrasar.
Revisar los recursos para el fuego (sarmientos, otro combustible o, en su defecto, fogón específico para paelleras con dos círculos de fuego -en este caso, comprobar gas-)
El día de la comida.-
Saltear las carnes y calamares, secos y salpimentados
En el mismo aceite que salteaste las carnes y calamares, hacer un fondo con las verduras, cebolla, ajo, pimiento, tomate y azafrán; un pimiento morrón lo troceas en lascas largas que van a servir para decorar la paella, al final
Poner el caldo a hervir, al tiempo que empiezas a hacer el fondo
Cuando el fondo está, antes de que empiece a quemarse, añadir el arroz y mezclar muy bien, que absorba el sabor del fondo y el color del azafrán
Si empieza a crepitar o hay signos de que se quema, mojar con el caldo
Añadir las carnes y los calamares salteados y mezclar todo muy bien
Terminar de añadir el caldo (la medida varía según el tipo de arroz, tienes que familiarizarte, en general 2 ó 2,5 volumenes de caldo por un volumen de arroz)
Añadir los mariscos desconchados cuando el arroz lleva diez minutos hirviendo, aproximadamente, incluidos los mejillones con su concha, que sirven para decorar los bordes de la paellera
Añadir las gambas y los langostinos y los carabineros cuando el arroz lleva 15 minutos hirviendo, aproximadamente, es tiempo para el arte en la presentación
Retirar cuando el caldo se ha secado o han transcurrido entre 17 y 20 minutos hirviendo el arroz o cuando observamos que el arroz está a punto de hacerse, tener en cuenta que va a seguir cociéndose después de retirarlo del fuego. Para detener ese proceso y evitar que se nos pase, colocar la paellera sobre una superficie fría, una toalla o un paño mojado con agua helada
Decorar con los trozos largos de pimientos fritos que habíamos reservado cuando hicimos el fondo, si hay de varios colores, mejor, verde, amarillo, rojo, intercalándolos con los langostinos, las gambas o los carabineros
Añadir aceitunas, atun de lata y limones finamente cortados (estrellitas, cestitos y otras ocurrencias); siendo opcional añadir guisantes, espárragos y huevos duros, aunque a mí no me gusta hacerlo
Fuente: observación a varios cocineros, bibliografía diversa y amplísima experimentación